新買打蛋器 及 鬆軟麵包

以前，我一直都是完全用手搓麵包的，但是搓久了，手指關節會痛。為了避免勞損，我決定買一台攪拌器幫我搓面團。

上網看到很多人推薦座檯式廚師機（例如Bosch的M5/M8），但是我家沒有空間擺放，暫時也不打算購置貴價用品，所以轉向在淘寶網買小型攪拌器（附有麵團用攪棒的打蛋器）。

Bosch廚師機 （已經加價了）

最終我買了以下這台小小的打蛋器。

烘焙工具 蛋糕模具 SCARLETT外贸打蛋机 电动打蛋器 特价不包邮 28元

其實一般攪面團的攪拌器需要很高馬力，否則不夠力攪動，甚至會因此而燒壞摩打。不過，我每次做麵包的份量實在很少（相比其他家庭每次幾百g麵粉），我每次用不足100g的麵粉，我想只要不長時間連續使用，應該是沒問題的。

試機的時候，剛好家裡的台灣高筋麵粉用完了，新開一包日本高筋麵粉，感覺麵粉沒那麼吸水份，面團比以前黏一點。反正打蛋器攪麵團不怕黏，開機個20分鐘就是了，不像手搓面團那樣會黏手。不知道是因為我面團份量太少還是面團太黏，攪動時，面團有時候會捲到攪棒上面；我要停機，用刮刀把面團刮下來才能繼續，但是整體上感覺很好。

當然，面團太黏不好造型。真的太黏的話，我隨便把面團包著餡料(香腸)就算了，不求美觀，反正都是我自己在吃。

讓我驚喜的是，焗出來的麵包成品比我以前手搓的鬆軟很多很多。我不知道這鬆軟的效果原因是出於打蛋器、日本高筋麵粉(吸水效果)、雞蛋份量、還是發酵程度(溫濕度)；我只知道，我愛死這種鬆軟的口感了。

手打烏冬—詳細版本

上一次自家手打烏冬沒有詳細說明做法，所以這補充一下。

經歷過3次自製烏冬的經驗，我還沒掌握到材料比例，如何做出又滑又有彈性的烏冬；只能肯定，木薯粉（生粉）的確讓烏冬變得滑滑的。

這是我上一次做的材料比例（3人份量）：

• 低筋麵粉   150g
• 高筋麵粉   120g
• 木薯粉         30g + 額外份量作手粉
• 鹽                 15g
• 水               150g

做法：

1. 把所有材料混合成面團，稍微搓一下，再放進食物密實袋或米袋，靜放15 分鐘 。
2. 隔著密實袋或米袋，用腳把面團踩平，取出面團，摺成團狀再放回去踩，重覆4-5次。
3. 取出面團，放到撒了手粉(麵粉/木薯粉)桌子上，用擀麵棍把面團擀平成約3-5mm厚度，再靜放15 分鐘 。
4. 撒上手粉，把面團摺成3層，再切成細麵條。
5. 把麵條攤開，撒上手粉，以免麵條黏在一起（用麵條架/衣架之類東西晾起來更好）。
6. 一大煲水，水滾後逐少放入生麵條（以免黏在一起），大火煮10-15分鐘。
7. 把熟麵條倒出來，用自來水沖洗一下，然後可放入食物盒，在雪櫃中可保存1星期（我1星期內必定吃完）。
8. 吃之前把烏冬放到滾水中煮1分鐘，連同其他食材一起煮。

我喜歡面豉湯烏冬，所以會先把即沖湯粉倒在碗裡，再倒入剛煮好的烏冬和配料，攪拌幾下即可。

我的配料是昆布+花枝丸+獅子狗魚丸。

豆渣麵包——錯誤的試驗

製作豆漿時產出了副產品——黃豆渣。上網看到召藥師的豆渣麵包食譜，決定試試看。因為我家只有小小一個多士焗爐，所以我要減少材料份量。

不過，我整個製作過程都充滿錯誤，成品不太好...

因為製作豆漿時剩餘的豆渣太多了，我怕用不完，所以我多加了一些豆渣，再把一半的水份改成牛奶。果然，加了豆渣的麵團比較黏，然後我再加了麵粉  （完全破壞了食譜的材料比例）......這次的麵團比較濕，又有豆渣顆粒，讓我搓不出之前做麵包時那種幼滑的麵團，也拉不出漂亮的薄膜。

麵團第一次發酵時，我忙著處理其他食材，發久了。造型後進行第二次發酵，又遇上爸爸下廚做晚餐，他佔用廚房的時間我不能用焗爐。我把第二次發酵完成度80%的麵團放進雪櫃待處理，結果保鮮膜壓毀了脹脹的麵團，保鮮膜包裹不好的部份也被雪櫃抽乾了水份。我只好給麵團噴點水，再次造型，再次（二次）發酵。

就是這種發酵過度再發酵過度的錯誤，出爐後麵包的味道怪怪的，希望放久一點可以讓酵母的味道消散一點。

食譜：蛋花豆漿

材料：

• 黃豆    80g
• 水        1.2L
• 糖        隨意（自己調甜度）
• 雞蛋    隨意（我煮2.4L豆漿，下了5顆雞蛋）

做法：

1. 黃豆稍微洗一下，再浸泡一晚（~8小時）。多加一點水，水的高度最少要是黃豆的2倍；浸泡的水不算在材料中。浸泡完成後，黃豆會脹大1倍。
2. 稍微瀝乾黃豆，分開幾次放進攪拌機，同時按比例加入材料中的水，用攪拌機把黃豆完全打爛。
3. 用細密的濾網過濾從攪拌機倒出來的生豆漿，以免豆渣影響豆漿的口感。
4. 把生豆漿放進鍋子中，用中小火煮滾，再用小火煮10分鐘，即成可食用的無糖豆漿。
5. 按自己的口味，逐少加糖調味。
6. 雞蛋打散成蛋汁，邊下蛋汁邊慢慢攪拌豆漿，即成蛋花豆漿。

小tips：

• 夏天的時候，最後用密實盒浸黃豆，浸泡時整盒放進雪櫃，以免高溫環境讓黃豆容易變壞。
• 夏天時打豆漿最好用冰水，或是把部份水改成冰塊加到生豆漿中，以免高溫環境使豆漿變壞。
• 豆漿屬於容易變壞的食品，如果不喜歡熱食，或者一下子吃不完，應該放涼後馬上放進雪櫃。我曾經試過把豆漿在夏天室溫下放了4-5小時，豆漿凝結成豆腐花狀，實質是變壞了。
• 豆渣是豆漿的副產品，可以製作其他食品。如果當時不用，要放到雪櫃中貯藏；也可以用放進鍋子，用小火煮一下，過程中要不停攪拌，把豆渣煮熟，同時蒸發多餘的水份，成為黃豆粉，方便貯藏。

一大鍋豆漿，吃了大半才想到拍照

芝士火腿粒麵包 及 腸仔包新造型

辮子造型

焗麵包不時要來點新花樣。這一次我主要時再造型上改變了一下，配合新的（餡）料，成了芝士火腿粒麵包。

麵團的材料和腸仔包一樣，餡料變成了火腿和芝士顆粒。我用編辮子的方式一邊造型，一邊把餡料混進去。

成品賣相不錯，只是味道淡了一些，不及香腸惹味。





另外，我把腸仔包的造型也稍微改變了一下。

以前，我用一長條的麵團把香腸捲起來，結果發酵的時候容易散開。現在，改成了分三次把香腸捲起來：先用兩小段麵團把香腸兩邊包起來，再用一段麵團包起香腿中間部份，並且覆蓋過兩邊麵團的邊沿，以免發酵時爆開。

第二次發酵完成後，掃上蛋汁後再撒一點白芝麻，外型好看，味道也更好了。

食譜：蒸饅頭

吃厭了西式包點，可以試一下中式的饅頭。其實我還沒有厭腸仔包，每一次做、每一次吃都覺得很開心；不過看著最近進貨的一堆烘焙材料，還是想來點新花樣。

原來饅頭真的很容易做呢，嘻嘻。雖然這次做出來的饅頭表面凹凸不平，不太美觀，但是非常鬆軟。

材料：
麵粉                 150g
水/牛奶            85-90ml
糖                     15g
發粉(泡打粉)   0.4茶匙（可以不加）
酵酵母             2g
油                     5g （可以不加）

做法：

1. 乾酵母和部分糖溶在暖水中，靜放5-10分鐘至發起厚厚一層泡沫
2. 把麵粉、發粉篩進盆子裡，加入糖及(1)，拌勻成麵團
3. 搓麵團5-10分鐘，直到麵團變得光滑即可停下
4. 麵團弄成球狀，收口向下，放進深盆，用保鮮膜密封，靜放發酵40-70分鐘，直到麵團發成原來的2倍大小
5. 把麵團捲成長條，再切成件（小件即可，之後還會再發大），放在包點紙上
6. 把小麵團全部放進蒸籠/蒸鍋裡，蓋上蓋子做第二次發酵15-40分鐘
7. 大火蒸5-8分鐘即可
8. 
   

自家手打烏冬

家裡用剩小半盒高筋面粉、小半盒低筋面粉，我決定用這些剩餘材料做新嘗試——日本烏冬。

我看了不同的食譜，材料、做法基本上都是一樣的；只是有些人說要用低筋麵粉，有些人說要用中筋麵粉，有些人說要加木薯粉；而我決定用討論區上建議的50%高筋+50%低筋方法。

我參考的食材比例是這樣的：
麵粉 300g（不管高/中/低筋，湊夠數就可以了吧？）
鹽 15g
水 麵粉的40-50%重量

湯底：鹽+雞粉+豉油+麻油，各一點點

量材料的時候，我先下鹽在盆子裡，再下麵粉。家裡剩餘的低筋麵粉剛好150g，全下了；再下高筋麵粉時發現只有130g，所以我再加了20g木薯粉(生粉)湊數，況且我聽說木薯粉可以增加烏冬的滑度。

原來烏冬不難做呢，材料也很簡單。反而是擀平、切條時麻煩一點；因為我沒有擀麵棍，只能用水杯當棍子，不好使力；而且切麵條時後容易一不小心就切粗了，一開始不為意那粗細度，但麵條一煮就脹大了，有粗有幼的不好看，粗的又不太容易熟透。

湯底：日本面豉湯

湯底用了鹽+雞粉+豉油+麻油，味道不錯，但是感覺還是差一點點。第二碗的時候，用了即沖日本面豉湯包，味道更好了，非常滿意。

乾依士的用法

麵包那種獨特的風味來自發酵，所以我們做麵包都要加入酵母。酵母其實是一種真菌，發酵過程中會分解麵團中的澱粉和糖份，產生二氧化碳和乙醇。當二氧化碳被產生出來，再困於麵團的筋膜中，就會使麵團膨脹，使烤出來的麵包更鬆軟。所以，要做出好吃的麵包，一定要用活的酵母。

酵母產品其實有很幾種；要求高的人會選用較新鮮的酵母，優點是活性最好，缺點是這些酵母必須冷藏，並且開封後要很快用完，否則酵母死很快，變得不能再用。我只是烘焙新手，要求也不高，就選擇了超市有售又便宜的乾依士。乾依士是經乾燥處理而處於休眠狀態的酵母，所以使用前最好先把它們喚醒。

「嘔泡」的酵母

喚醒乾依士的方法和測試酵母活性的方法是一樣的，都是在使用前確認酵母還是活的，以免用了死的酵母，結果麵團發不起來。

方法：

準備一杯暖水（食譜中的份量就可以了），溫度最好是攝氏35-38度。在水中加一點點糖（也是扣除食譜中的糖量就好），然後加入乾依士，輕輕攪拌至溶解。然後甚麼都不用做，杯子靜放在一邊就可以了。
5-10分鐘後回來看一下。如果酵母還是活的，水面會浮起一層泡沫，泡沫甚至會滿到杯邊。只要確保酵母是活的，就可以加到麵團裡了。

做麵包的水份可以用牛奶代替，所以喚醒酵母的過程時用牛奶也是可以的。因為酵母的繁殖需要消耗糖粉，所以材料中要有糖份作為酵母的飼料。如果發酵時間過長，或者麵團中的糖份不夠，酵母可能會餓死，導致麵團發酵不良。還有，酵母在攝氏35度時活性最好，而當溫度高於攝氏40度則開始死亡，失去作用。所以，做麵包的人要好好照顧這些小生物呢！

孜然烤羊肉粒

我非常喜歡新疆風味的烤羊，最愛烤全羊，其次為烤羊肉串。要說新疆烤羊的特色，一定要說到那濃濃的香料味道。我一直以來都只知道吃，不知道是甚麼香料；管它的，店家提供的每一種香料都抓一把，撒在羊肉上就準沒錯。

上個月去旺角逛街，經過一家烤肉串的小店。聞到那烤羊的味道，我實在忍不住，買了一串。吃下去，真好吃啊！不過那價值十元、小小的一串烤羊，吃不到幾口就吃完了...我真想一次買個十串，一個人大吃一頓；不過那實在太貴了，所以我想到了自己烤烤看，價錢應該不用那麼貴，又可以隨時想吃就做。

我上網看了新疆烤羊肉串的資料，知道那種獨特的味道來自一種叫「孜然」的香料。再查，發現網上有很多人爭論「孜然」到底是甚麼，有種說法是孜然=小茴香，又有人說孜然是獨立一種香料，還有人說孜然是其他的香料...好混亂啊。結果我去超市買了標示為「小茴香(cumin seed)」試試看，發現味道就是我想要那種。再去街市凍肉店買沒醃過的急凍羊肉。

第一次試做，我依照一份食譜做了烤羊肉串，不過我是放在焗爐裡烤的，風味差一點。那次我忘了拍照。

圖片中這次已經是第二次試做，用了另一份食譜。這次醃料改變了，而且我買不到食譜中的花椒粉和辣椒粉，又沒有竹簽，只能切粒湊合著烤了。不知道是我的做法不對，還是羊肉部位不對，味道不如理想。也可能是這次做太多了，我要一個人吃完，吃太多就變不好吃了...

進步中的腸仔包 及 新嘗試蛋撻、燉蛋、燉奶

撻皮的粉團

我發現，之前麵包做得不夠好的原因有兩點：（一）搓麵團搓得不好，不是搓不出薄膜，就是把麵筋拉斷了；（二）發酵做得不好，不是發酵的時間不夠長，就是發酵後錯手把麵團拍扁了。發現問題所在後，我不停嘗試、改正；現在，我做的越來越好了，媽媽也覺得好吃。而且在前幾天，我上網看食譜，又有新嘗試—蛋撻。

 其實我小時候不太喜歡蛋撻，因為爸媽買的都是最傳統的港式酥皮蛋撻，而我不太喜歡那個皮，結果只是把蛋撻中心的蛋漿吃掉，把酥皮留給哥哥替我解決。所以，我現在做的蛋撻是脆牛油皮，口感比較像牛油曲奇。

一開始，我家沒有蛋撻模具，我便用錫紙自己捏。這方法實在很浪費錫紙，又花時間，所以我去上海街買工具去；買了蛋撻模、搓麵團用枱墊、盆子、曲奇印模、紙包蛋糕用的杯子、調味香油等等，實在是大豐收。

自己捏錫紙模焗蛋撻

在蛋撻模，比較容易壓粉團，不像錫紙模那樣一按就散，不過焗出來的效果差不多。可能是我家的焗爐太小了，食材太接近頂部的發熱線，所以很容易烤焦。我每一次做的蛋撻，蛋漿都會在烤焗是脹起，然後受熱變成微微焦黑（好像不影響味道），最後出爐時收縮變成皺皮蛋撻。還好，蛋撻太美味了，我的家人都不想那麼多，吃了一個又一個。做麵包、蛋撻剩下的蛋、牛奶等食材，我再做了滑溜的燉蛋和燉奶。

腸仔包和蛋撻 (請忽略髒髒的焗盤)

燉蛋和燉奶

我的食譜：

再接再厲—腸仔包&朱古力餡包

承接昨天的經驗，今天再次製作腸仔包。今天製作時出了小意外：我一般都是先把器皿放在電子磅，再倒麵粉、糖…等等材料；這次倒糖時太急，一下子倒了52g（原來只需要22g）。因為糖和麵粉都在盆中，我只好用小匙輕輕刮走麵粉上的糖，無法準確地隔除；盡力刮除後還是比多食譜的多了10g的糖，所以我就按比例增加了其他材料的份量。

今天我還特地去買了烘焙用的刮刀，用刮刀攪拌、搓麵團比直接用手搓好多了；直接用手的話麵團很黏手，用刮刀的話沒那麼黏，黏在刮刀上的粉粒也很容易搓回主麵團中，容易清理又不浪費食材。

今天搓了20-30分鐘，粉團就搓好了，有彈性、可拉出薄膜。麵團經過一次發酵和放氣後分成兩份，拉成長條狀，用來包香腸。這次材料份量多了，香腸太短，包香腸後還有剩麵團，便用來包朱古力作朱古力餡包。

麵團蓋上保鮮膜發酵

拉成長條狀

包了香腸， 還有剩麵團

包朱古力

造型後

塗上蛋黃液，準備入焗爐

成品 腸仔包 及 朱古力餡包

因為是深夜才焗好，我決定把成品放過夜，明天給媽媽當早餐；希望明天還能吃到美味的麵包。

不太成功的 腸仔包

我從小就喜歡吃腸仔包，或是其他傳統款的麵包。到了現在，每次去麵包舖都會選腿仔包，不會選其他新式、各式各樣的麵包。其實，即使是腸仔包，我覺得現在連鎖式麵包店賣的也不及我兒時的好吃。我爸知道後，他每次經過舊區屋村都會找老式麵包店，給我買幾個比較傳統的腸仔包。可惜，麵包只有幾個，而我哥和媽咪又會搶著要，結果我只吃到一個，實在不夠滿足我的胃口。所以，我最近上網找來腸仔包的食譜，想要自製美味的腸仔包。

我上星期試參考食譜的材料做了一批，沒想到份量太多了，麵團很大的一個，搓麵團搓到我的手快斷掉，隔天手還是酸軟的。那次的結果非常失敗，不知道是為甚麼，麵包很難吃。做出來4-5個，我勉強吃了一個，媽媽吃了一個，其他全倒掉了。昨晚看了另一個腸仔包食譜（其實方法差不多，只是這食譜的成品圖更好看...），今天早上再做一次。這次我把材料份量減半，目標是兩個腸仔包。

我的麵團搓了兩個小時還沒達到食譜所說的樣子，還是非常的黏。搓不下去了就放著發酵，但是又不知道是甚麼原因發不起來，麵團還是小小的一個。最後因為麵團太黏，不好做型，只好醜醜的放進烤箱。烤箱太小了，麵包表面容易焦，只好在麵團上蓋一層錫紙。

還好，烤出來的麵包看上去不太壞，色澤還好，只是不夠鬆軟，味道方面也很好，所以我馬上就吃掉了，吃了一個才想到要拍照記錄。下一次做的時候，希望能做出鬆軟的麵包。

腸仔包

雞翼兩味——蜜糖烤雞翼 & 土匪雞翼

我家一般都是爸爸去街市買菜的，今天他告訴我他買了雞翼，問我要怎麼用。我很早之前上網看到了蜜糖烤雞翼的食譜，照著做了幾次都不錯，哥哥也很愛吃；所以我決定今天再做一遍。

當我開始做這道菜時才發現爸爸買回來的雞翼份量真不少，而家中的電烤爐是小型的，不方便同時間烤很多隻雞翼，所以我便把部份雞翼分隔開來，準備嘗試另外一種做法——土匪雞翼。

因為我上星期買了孜然做新疆烤羊肉串，所以上網看了孜然的其他用途，務求物盡其用；剛好看到了土匪雞翼的食譜，便決定要試一下。

蜜糖烤雞翼

土匪雞翼

兩種雞翼的做法都非常簡單。

蜜糖烤雞翼
材料：急凍雞中翼、薑1片、蠔油、蜜糖
做法：

1. 煲水至水滾，加一片薑，放為已解凍的雞翼，「飛水」1分鐘
2. 把雞翼撈起冷卻（若想雞肉更彈牙，可以立即加冰塊冰鎮，冷卻後再隔走水和冰塊）
3. 加入蠔油拌勻，醃1小時（這一次趕時間，所以只醃了15分鐘...）
4. 把雞翼放入已預熱的烤箱烤5分鐘，反面再烤5分鐘
5. 掃上蜜糖烤5分鐘，反面掃蜜糖再烤5分鐘，完成

土匪雞翼
材料：急凍雞中翼、黑芝麻、孜然、麻油、生油
做法：

1. 雞翼解凍，加鹽按摩再洗乾淨
2. 把黑芝麻稍為炒香（不加油），盛起備用
3. 用孜然、麻油、生油各少量醃雞翼2小時（這一次我只醃了30分鐘...）
4. 用中火把雞翼煎熟，最後再加入黑芝麻稍稍拌炒一下，完成