乾依士的用法

麵包那種獨特的風味來自發酵，所以我們做麵包都要加入酵母。酵母其實是一種真菌，發酵過程中會分解麵團中的澱粉和糖份，產生二氧化碳和乙醇。當二氧化碳被產生出來，再困於麵團的筋膜中，就會使麵團膨脹，使烤出來的麵包更鬆軟。所以，要做出好吃的麵包，一定要用活的酵母。

酵母產品其實有很幾種；要求高的人會選用較新鮮的酵母，優點是活性最好，缺點是這些酵母必須冷藏，並且開封後要很快用完，否則酵母死很快，變得不能再用。我只是烘焙新手，要求也不高，就選擇了超市有售又便宜的乾依士。乾依士是經乾燥處理而處於休眠狀態的酵母，所以使用前最好先把它們喚醒。

「嘔泡」的酵母

喚醒乾依士的方法和測試酵母活性的方法是一樣的，都是在使用前確認酵母還是活的，以免用了死的酵母，結果麵團發不起來。

方法：

準備一杯暖水（食譜中的份量就可以了），溫度最好是攝氏35-38度。在水中加一點點糖（也是扣除食譜中的糖量就好），然後加入乾依士，輕輕攪拌至溶解。然後甚麼都不用做，杯子靜放在一邊就可以了。
5-10分鐘後回來看一下。如果酵母還是活的，水面會浮起一層泡沫，泡沫甚至會滿到杯邊。只要確保酵母是活的，就可以加到麵團裡了。

做麵包的水份可以用牛奶代替，所以喚醒酵母的過程時用牛奶也是可以的。因為酵母的繁殖需要消耗糖粉，所以材料中要有糖份作為酵母的飼料。如果發酵時間過長，或者麵團中的糖份不夠，酵母可能會餓死，導致麵團發酵不良。還有，酵母在攝氏35度時活性最好，而當溫度高於攝氏40度則開始死亡，失去作用。所以，做麵包的人要好好照顧這些小生物呢！